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Recette Jambon persillé
Pour 6 personnes
Préparation : 60 min. | 
Cuisson : 240 min. | 
Repos : 12 min.
Ingrédients
- 2 gousses d'ail
- 3 carottes
- 1 bouquet de persil
- 500 g de jarret de veau
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes
- 1 bouteille de bourgogne aligoté
- 1 pied de veau
- 2 kg de jambon cru salé
- Sel
- Poivre
Ustensiles
- Aucun
Préparation
Dessaler le jambon à l'eau froide pendant près de 12 heures.
Egoutter le jambon puis le mettre dans une cocotte. Couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition.
Incorporer le pied de veau puis, laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Egoutter les viandes. Découenner, désosser puis couper le jambon en morceaux.
Peler un oignon puis le piquer d'un clou de girofle.
Eplucher les carottes puis les couper en rondelles.
Peler les gousses d'ail et les échalotes puis les hacher finement avec le persil frais.
Remettre dans la cocotte, préalablement vidée, les morceaux de jambon, le pied de veau, le jarret ainsi que les couennes et l'os. Incorporer l'oignon, les rondelles de carottes, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Verser le vin blanc puis laisser mijoter à couvert pendant 3 heures et 30 minutes, à feu doux.
Egoutter les viandes puis les recouper en morceaux bien réguliers.
Filtrer le jus de cuisson, le dégraisser puis le laisser tiédir.
Verser quelques cuillères à soupe de jus dans le fond d'une terrine puis, réserver au réfrigérateur. Le jus va doucement se gélifier.
Recouvrir le fond de la terrine ainsi que les parois avec les morceaux de viande.
Remplir ensuite la terrine de viande et d'un mélange ail, échalote, persil, en alternance.
Arroser avec le jus de cuisson gélifié et réserver la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Servir froid, découpé en épaisses tranches.
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